[Όλοι οι εξωτερικοί σύνδεσμοι οδηγούν σε γαλλόφωνες ιστοσελίδες, εκτός κι αναφέρεται διαφορετικά.]

Ως αποτέλεσμα τόσο της οικονομικής κρίσης όσο και της ανάγκης να τρώμε υγιεινά, η παγκόσμια τάση της κατανάλωσης τοπικών προϊόντων έχει επίσης κερδίσει έδαφος στη Γαλλία και στο κέντρο του κινήματος είναι το μανιτάρι. Μία αναζήτηση στο Google δείχνει 708.000 αποτελέσματα για τη λέξη “μανιτάρι”, απόδειξη της γοητείας της μπλογκόσφαιρας προς τον μύκητα.

Η Cristau de Hauguerne, μια πρώιμη πρωτοπόρος αυτής της τάσης, περιγράφει σχετικά με τη αγάπη της με τα μανιτάρια:

Dès que la neige eut fondu, que la pluie cessa et que le soleil put enfin réchauffer les pentes, les cèpes d'été en surprirent plus d'un dans la hêtraie-sapinière. Quelques sujets en prélude fin juin, mais, loin de faiblir, sans l'ombre d'un orage, l'activité mycélienne s'intensifia graduellement dans le courant du mois de juillet, aestivalis entrainant même pinophilus dans sa fureur de vivre. Après deux années d'indigence, au faîte de l'été, de par leur abondance ces cèpes conférèrent finalement aux sous-bois de hêtres l'allure de la grande pousse automnale. 

Από τη στιγμή που το χιόνι λιώσει, η βροχή σταματήσει και ο ήλιος καταφέρει να ζεστάνει τις πλαγιές, τα βασιλομανίταρα του καλοκαιριού εκπλήσσουν πολλούς στα δάση οξιάς και ελάτης. Μερικά εμφανίζονται κατά τα τέλη Ιουνίου, αλλά χωρίς την απειλή καταιγίδας, η δραστηριότητα του μύκητα εντείνεται σταδιακά κατά τη διάρκεια του Ιουλίου, κυρίως η ποικιλία aestivalis παρασέρνοντας ακόμη και τα pinophilus σε σφοδρή επιθυμία για ζωή. Μετά από δύο χρόνια εγκλιματισμού, στην άψα του καλοκαιριού, με την αφθονία τους αυτά τα πορτσίνι δίνουν τελικά στο δάσος οξιάς την όψη ενός τεράστιου φθινοπωρινού χείμαρρου.

Παρά το γεγονός ότι το μανιτάρι έχει τους μακρόχρονα λάτρεις του, έχει πρόσφατα αποκτήσει μια πιο σημαντική θέση ανάμεσα στο ευρύ κοινό: όπως το κρασί ή τα εποχιακά φρούτα και λαχανικά, χαίρει μεγάλης εκτίμησης τόσο στο μυαλό όσο και στο πιάτο, καθώς συνδέεται με μια καλύτερη ποιότητα ζωής και τοπικής παραγωγής.

Η πιο πρόσφατη έκδοση του περιοδικού We Demain που δημοσιεύθηκε στις 13 Φεβρουαρίου υποστήριξε ακόμη ότι «τα μανιτάρια είναι το νέο ελιξίριο της ζωής».

Ντόπια εναντίον εισαγόμενων

Ωστόσο, το “κίνημα αυτό” αυτή έρχεται σε αντίθεση με τον εαυτό του μερικές φορές. Από τη μία πλευρά, υπογραμμίζει την τοπική καλλιέργεια, ενώ από την άλλη πλευρά, δίνει έμφαση στην εξωτική υπόσχεση περί εισαγόμενων μανιταριών. Αυτό το διάστημα, τα ασιατικά μανιτάρια, όπως τα σιτάκε ή τα Enoki, κοσμούν τα ράφια των γαλλικών σούπερ μάρκετ παράλληλα με το κοινό μανιτάρι που καλλιεργούμε στον κήπο μας.

Το Σιτάκε φέρει όλες τις αξίες που συνήθως συνδέονται με τα μανιτάρια: αντιγήρανση και αντικαρκινικές ιδιότητες, την πηγή τριών διαφορετικών Β-βιταμινών, κλπ. Το ιστολόγιο Réseau Biloba σχολιάζει τις πολυάριθμες αρετές που αποδίδονται σε αυτόν τον μύκητα:

Le shiitake est riche en fibres alimentaires; substances qui ne sont pas digérées par l’organisme. La majorité des fibres du shiitake sont sous forme insoluble, fibres qui contribuent particulièrement à maintenir une bonne  fonction intestinale. De plus, une alimentation riche en fibres peut participer à la prévention des maladies cardiovasculaires et du cancer du côlon, ainsi qu’au contrôle du diabète de type 2 et de l’appétit.

Τα Σιτάκε είναι πλούσια σε φυτικές ίνες. Ουσίες που δεν αφομοιώνονται από το σώμα. Η πλειονότητα των ινών των σιτάκε είναι σε αδιάλυτη μορφή, ιδιαίτερα ίνες που βοηθούν στην διατήρηση της καλής λειτουργίας του εντέρου. Επιπλέον, μια δίαιτα υψηλή σε φυτικές ίνες μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη των καρδιακών παθήσεων και του καρκίνου του παχέος εντέρου, καθώς και τον έλεγχο του διαβήτη  τύπου 2 και την όρεξη.

Είναι αυτή η κατανάλωση μανιταριών απλά μια μόδα, μια απατεωνιά ή μια υπέροχη ανακάλυψη; Το ιστολόγιο Absolutely Green δημοσίευσε ένα σχετικό κείμενο:

A l’origine, on suppose que ce sont les Chinois qui ont découvert ce champignon, il y a plus de 6 000 ans. (…) Et pourtant, ce sont les Japonais (…) qui le diffusèrent à travers l’Asie, à partir du 11ème siècle. Plus qu’un aliment, le shiitake était envisagé comme une sorte de végétal miracle, augmentant la longévité, améliorant vigueur sexuelle et endurance physique. Encore de nos jours, cette réputation lui colle à la peau et fait débat. 

En comparaison, les Occidentaux se sont initiés tardivement à cette culture : il a fallu attendre les années 1970, alors que les Etats-Unis décrétaient un embargo sur les champignons vivants en provenance d’Asie, pour que des producteurs s’y attèlent. Et, encore de nos jours, les Européens restent frileux : quelques initiatives en Hollande et en France se comptent sur les doigts de la main.

Αρχικά, υποτίθεται ότι οι Κινέζοι ανακάλυψαν αυτό το μύκητα, που υπάρχει περισσότερο από 6000 χρόνια. (…) Κι όμως, ήταν οι Ιάπωνες (…) που το εξάπλωσαν σε όλη την Ασία από τον 11ο αιώνα. Περισσότερο από ένα τρόφιμο, το σιτάκε θεωρήθηκε ως ένα φυτό θαύμα, μεγαλώνοντας την διάρκεια της ζωής, τη βελτίωση της σεξουαλικής αντοχής και την φυσική αντοχή. Ακόμα και σήμερα, αυτή η φήμη μένει σταθερή και δημιουργεί διαμάχες.

Αντίθετα, οι Δυτικοί έγιναν γνώστες αυτής της κουλτούρας αργότερα: έπρεπε να έρθει η δεκαετία του '70, όταν οι ΗΠΑ κήρυξαν εμπάργκο στα μανιτάρια από την Ασία, έτσι ώστε οι παραγωγοί να πιάσουν δουλειά. Και, ακόμα και σήμερα, οι Ευρωπαίοι παραμένουν επιφυλακτικοί: ορισμένες πρωτοβουλίες στην Ολλανδία και τη Γαλλία μπορούν να μετρηθούν στα δάχτυλα του ενός χεριού.

Σημειώστε ότι το σιτάκε δεν είναι φθηνό, όπως αποδεικνύεται στην λεπτομερή συγκριτική μελέτη που δημοσιεύτηκε από την Virginie στο ίδιο κείμενο του ιστολογίου. Παρ ‘όλα αυτά, για όσους είχαν την ευκαιρία να το δοκιμάσουν, το σιτάκε είναι ιδιαίτερα νόστιμο, ειδικά αν απλά σοταριστεί με μια κουταλιά ελαιόλαδου και λίγο αλάτι και πιπέρι.

Η τέχνη του να διαλέγεις και να προετοιμάζεις  μανιτάρια

Πιο κοντά στα δικά μας χώματα, υπάρχουν πολλά μανιτάρια προσιτά για τυχόν επίδοξους κυνηγούς. Το κυνήγι για μανιτάρια σαντερέλ, μορχέλες και μανιτάρια του Μπορντό ανήκει στο ίδιο κίνημα “επιστροφής στις ρίζες, επιστροφής στα βασικά”, όπως και το κυνήγι των πλεονεκτημάτων του σιτάκε.

O περιστασιακός κυνηγός, όμως, καλό θα ήταν να διαβάσει σχετικά με το θέμα, προκειμένου να αποφύγει μεγάλη ή ακόμα και καταστροφική ταλαιπωρία. Σύμφωνα με το Υπουργείο Υγείας, 546 περιπτώσεις δηλητηρίασης από μανιτάρια καταγράφηκαν το 2013. Οι συλλέκτες πρέπει επίσης να προσέχουν τις περιοχές που τα αναζητούν, καθώς μερικές φορές είναι ρυθμιζόμενες.

Επιπλέον, τα μανιτάρια είναι γνωστά για την εκπληκτική τους ικανότητά να συγκεντρώνουν τη ρύπανση του περιβάλλοντος, όπως εξηγεί αυτό το βίντεο στην γαλλική γλώσσα:

Η προσωπική διαλογή άγριων μανιταριών έχει γίνει το επίκεντρο ενός γεύματος για επισκέπτες και μπορούν να παρασκευαστούν με πολλούς τρόπους, που ποικίλουν από τον πολύ απλό μέχρι τον πιο περίπλοκο. Στο blog της Papilles et pupilles, η  Anne μοιράζεται την πεμπτουσία του πορτσίνι Μπορντό:

C’est le roi des champignons locaux, à côté de lui nul n’est à la hauteur. (…) Les coins à champignon comptent parmi les secrets les mieux gardés que l’on ne partage que sur son lit de mort. 

Είναι ο βασιλιάς των τοπικών μανιταριών, δεν το ξεπερνάει κανένα. (…) Τα σημεία διαλογής του είναι από τα καλύτερα φυλαγμένα μυστικά που κανείς δεν μοιράζεται παρά μόνο στο νεκροκρέβατό του.

Κορυφαίοι σεφ συνιστούν δεκάδες συνταγές για τα άγρια μανιτάρια. Από την κρέμα από μορχέλες και λευκά μανιτάρια στο πιάτο με τηγανίτα με χοιρινά ποδαράκια, κρεμμυδάκια και μαύρη τρούφα, υπάρχει κάτι για όλα τα γούστα, για χορτοφάγους όσο και για παμφάγους.

Εδώ είναι μια απλή συνταγή για ωμά πορτσίνι από ένα διάσημο σεφ:

Ο σεφ εξηγεί τη διαδικασία:

Χωρίστε τα κεφάλια από τις ουρές των πορτσίνι και κόψτε τα σε λεπτές φέτες. Βάλτε το ψιλοκομμένο πορτσίνι σε ένα μπολ και ρίξτε ελαιόλαδο. Προσθέστε αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και αν έχετε, χυμό τρούφας. ΜΗΝ χρησιμοποιείτε λάδι τρούφας. Προσθέστε τα φύλλα βασιλικού και ανακατέψτε. Η σαλάτα θα πρέπει να είναι καθαρή. Πασπαλίστε με αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο.

Για τον Cristau de Hueauguerne, ένα ερώτημα παραμένει φλέγον, ακόμη και στη μέση του χειμώνα:

Alors que nous sommes rendus au milieu d'un hiver méconnaissable, se dessine en sous-sol la future saison des champignons, qui ne connaît pas de trêve, et, quoi que cela s'avère fort difficile et hasardeux, nous sommes déjà nombreux à nous demander quelle sera la teneur du millésime 2014. 

Όπως είμαστε στη μέση ενός δύσκολου χειμώνα, σχηματίζεται στο υπέδαφος η επόμενη σοδειά μανιταριών, που δεν γνωρίζει ανάπαυλα. Κι αν αυτό είναι πολύ δύσκολο και επικίνδυνο, πολλοί από εμάς ήδη αναρωτιόμαστε τι θα φέρει η σοδειά του 2014.